CULINÁRIA JUDAICA

CULINÁRIA JUDAICA

Semira Adler Vainsencher
semiraadler@gmail.com
Pesquisadora da Fundação Joaquim Nabuco

A culinária judaica é uma das mais saborosas e variadas que existem. Originalmente, essa cozinha enfatizava os sete elementos bíblicos citados no Deuteronômio: a cevada, o trigo, a azeitona, o figo, a romã, a tâmara e as ervas. E, alguns milênios atrás, as comidas eram rústicas, elaboradas pelas mãos de camponesas judias, que foram transmitindo as receitas para suas filhas, como uma das formas de manter a identidade.

Quando os romanos expulsaram os judeus da Palestina, no século I d.C., estes últimos se dispersaram por muitos lugares do mundo, e tiveram que se adaptar às diferentes formas de vida da diáspora. Neste sentido, eles adquiriram novos hábitos alimentares e passaram a utilizar os ingredientes que estavam disponíveis. Os seus pratos incorporaram vários temperos, ervas e especiarias nativas, que eram cultivadas em função do solo, da temperatura, do clima e dos hábitos das diversas regiões.

Por outro lado, aqueles novos hábitos alimentares tiveram que se adaptar às leis da kashrut - as leis dietéticas da religião judaica - mais conhecidas como a cozinha kasher, cujas regras derivam da Bíblia (o Velho Testamento) e do Talmud (o conjunto de leis concernentes às comidas e às formas como elas são preparadas). De acordo com Maimônides - médico, cientista, filósofo e teólogo judeu - as regras visam a favorecer a saúde do corpo e o bem social. E, no tocante à escolha e ao preparo dos alimentos, elas estabelecem determinados princípios e procedimentos, no sentido de torná-los puros e adequados ao consumo.

Uma dessas leis, por exemplo, assevera que somente um shochet - um profissional treinado para a shechitá (o abate) - pode matar os animais que serão consumidos, já que foi preparado para essa função. Para tanto, ele utiliza uma lâmina extremamente afiada, e corta de uma só vez a traquéia e a veia jugular do animal, causando-lhe uma morte instantânea e um mínimo de sofrimento possível. Feito isto, retira-lhe a pele e as garras e deixa todo o seu sangue escorrer. A carne é lavada em seguida por trinta minutos, salgada com sal kasher e colocada para drenar, durante uma hora, em um recipiente perfurado. Após esse procedimento, o shochet retira o sal, lava e escorre a carne mais três vezes e, somente a partir daí, ela é aprovada para o consumo.

Embora a Kashrut seja um antigo mandamento da Torá, é reconhecido, hoje, que a dieta kasher, através de suas três categorias - carnes, laticínios e alimentos neutros, que incluem grãos integrais, frutas e legumes - proporciona uma excelente base para a alimentação saudável. Desde os tempos antigos, os judeus são proibidos de combinar, na mesma refeição, carne ou ave com os laticínios. Os ortodoxos ainda seguem o preceito bíblico: Não cozerás o cabrito no leite de sua mãe (Êxodo 23:19 e 34:26 - Deuteronômio 14:21). Tal preceito, que interdita a colocação de mãe e filho na mesma panela, remete ainda às relações incestuosas entre mãe e filho, que também não devem ocupar a mesma cama.

É permitida, no entanto, a junção de carne ou ave com alimentos neutros. Ao misturá-los e combiná-los, os nutricionistas perceberam que eles contêm os complexos carboidratos, bem como os nutrientes naturais adequados, e proporcionam uma dieta balanceada. Neste sentido, como o grupo dos alimentos neutros na cadeia alimentar compreende a mais ampla variedade, pode-se dizer que os seguidores das regras da Kashrut usufruem de uma alimentação saudável.

Os alimentos kasher costumam vir com os símbolos U e K em suas embalagens. Os fabricantes reconhecem que esse certificado é garantia da produção de alimentos bem cuidados, e submetidos a um rígido e criterioso controle de qualidade. Os religiosos não comem em lugares onde não são observadas as leis dietéticas. E, quando viajam de avião, as companhias aéreas têm a obrigação de servir alimentos com o selo kasher, o que significa que foram inspecionados pelos rabinos. Cabe salientar, porém, que grande parte dos judeus não segue as leis da Kashrut.

Dentre outras interdições bíblicas estão as seguintes: não é permitido comer porco, sangue, animais de cascos fendidos (tais como cavalos e camelos), répteis, peixes sem escamas e barbatanas, crustáceos e outros seres vivos de água doce ou salgada e animais de caça. E, se um ovo apresentar alguma mancha de sangue, ele não pode ser consumido. Os alimentos proibidos são denominados tarefah, em hebraico, e treyf, em iídishe. A comida, portanto, funciona como um elo entre o sagrado e o profano.

De um modo geral, os judeus podem ser incluídos em dois grandes grupos: 1. os askenazim (aqueles que são oriundos do Norte da França, da Europa Central e Europa Oriental); e 2. os sefaradim (os provenientes da Península Ibérica, Norte da África e Oriente Médio). Por incrível que pareça, há grandes diferenças nos estilos de cozinha dos dois grupos e, um deles, pouco ou nenhum conhecimento possui acerca da culinária do outro.

O askenaze (ou askenazita) - que vem de regiões muito frias - consome mais peixes salgados e defumados (como o arenque e a carpa), gordura de galinha, batata, repolho, beterraba, cenoura e cebola. Já o sefarad (ou sefaradita) - originário de áreas mais quentes, muitas delas próximas ao Mar Mediterrâneo - possui uma cozinha mais rica, saudável, com uma variedade maior de alimentos, a exemplo de peixes, grãos, frutas frescas e secas, verduras, legumes, amêndoas, avelãs, além de usar mais azeite de oliva do que gordura animal. O sefaradita abusa, ainda, de temperos e condimentos, tais como a canela, o açafrão, o coentro, o gengibre, a noz moscada, o cardamomo, o cominho, a pimenta-da-Jamaica e o alho. Na Índia, os judeus fazem uso de todos esses produtos exóticos. Através da observação dos pratos e ingredientes utilizados na cozinha, por conseguinte, pode-se conhecer a origem de um judeu e/ou de seus descendentes. A seguir, transcrevem-se algumas receitas de comidas judaicas.

TABULE DE KASHE (TRIGO SARRACENO)

Ingredientes:
250 gramas de kashe, 1 ovo, 4 tomates (picados sem a pele e as sementes), 1 molho de cebolinha verde (bem picadinha), 1 molho de hortelã (bem picadinha), suco de 1 limão, 2 pepinos (picados), sal e pimenta a gosto

Modo de fazer:

Misture a kashe crua com um ovo batido. Refogue no óleo quente e adicione 1 ½ copos (de 250 ml) de água fervente, sal e pimenta. Se for necessário, adicione mais água. Quando a kashe estiver cozida, desligue o fogo e deixe a panela esfriar. Tire a kashe da panela, com a ajuda de um garfo, para ficar bem soltinha, e junte os demais ingredientes. O tabule está pronto para servir.

KIGUEL (TORTA DE MACARRÃO)

Ingredientes:
500 gramas de macarrão (do tipo talharim), 5 ovos (ligeiramente batidos), 3 cebolas grandes (picadinhas), 1/3 copo de óleo, 3 colheres de farinha de rosca, sal e pimenta a gosto

Modo de fazer:

Cozinhe o macarrão na água e sal, e deixe um pouco mais cozido que o habitual. Escorra bem e coloque em um recipiente. Doure as cebolas no óleo e junte ao macarrão. Acrescente os ovos, o sal e a pimenta, e mexa bem. Coloque em uma assadeira untada com óleo e polvilhada com farinha de rosca, e leve para assar em forno quente. Tire do forno quando dourar. Quando esfriar, corte em quadradinhos e sirva.

KREPLACH (RAVIOLI)

Ingredientes:
Massa: ½ quilo de farinha de trigo, 2 ovos, ½ copo de água morna, uma colherzinha de café de sal

Recheio: 300 gramas de carne moída ou de peito de frango desfiado (cozidos ou assados), ou 300 gramas de queijo ralado, 2 ovos, sal e pimenta a gosto.

Modo de fazer:

Misture e amasse todos os ingredientes da massa e deixe descansar por 30 minutos, pelo menos. Em uma mesa, forre uma toalha e enfarinhe toda a sua superfície. Abra a massa com o rolo e corte em pequenos quadrados. Coloque o recheio no meio de cada um e feche como um triângulo, apertando bem as extremidades. Em seguida, junte as pontas desse triângulo, deixando com a forma de um capeletti. Cozinhe em água e sal fervente durante 15 minutos. Retire os kreplach com uma escumadeira, coloque sobre eles manteiga derretida, ou molho de carne e de galinha. Está pronto para servir.

KLOPS (BOLO DE CARNE)

Ingredientes:
1 quilo de carne magra (moída), 2 ovos (crus), 2 ovos (cozidos duros), 1 ½ pão francês (dormido), 1 cebola (grande e ralada), 4 dentes de alho (espremidos), 2 colheres de sopa de óleo, sal e pimenta a gosto.

Modo de fazer:

Molhe o pão na água, esprema bem e misture à carne. Adicione os ovos crus, a cebola, o alho, o sal e a pimenta. Misture bem. Modele um bolo oval e recheie com os 2 ovos duros. Pincele o klops com o restante do óleo e leve para assar em forno quente, em uma forma untada.

TORTA DE BATATA

Ingredientes:
1 quilo de batata (ralada grossa), 1 cebola (ralada), 1 cebola ( picadinha e frita em 6 colheres de sopa de óleo), 6 ovos (ligeiramente batidos)

Modo de fazer:

Misture bem todos os ingredientes, coloque em uma assadeira untada com margarina e polvilhada com farinha de rosca, e leve para assar em forno quente, até que a torta fique dourada.

REPOLHO RECHEADO AGRIDOCE

Ingredientes:
1 repolho médio, 300 gramas de carne moída, 1 xícara de arroz (lavado), 2 tomates (picados, sem a pele e as sementes), ½ xícara de óleo, 100 gramas de uva passa (sem caroço), 1 maçã (picadinha, sem a casca), suco de 1 limão (pequeno), 2 colheres de sopa de açúcar, 1 cebola (picadinha), sal e pimenta a gosto

Molho:
2 cebolas (fatiadas bem fino), 4 tomates (em rodelas), ¼ xícara de óleo, suco de 1 limão, 2 colheres de sopa de açúcar, sal e pimenta a gosto

Modo de fazer:

Coloque o repolho inteiro em uma panela tampada, contendo água e sal, e deixe ferver durante 5 minutos. Retire o repolho da água e deixe esfriar. Separe cuidadosamente suas folhas, mantendo-as inteiras, e reserve. Misture bem os demais ingredientes, coloque 1 colher de sopa da mistura no centro de cada folha, e enrole-as como charutos, com as pontas para dentro, mas sem apertar muito, porque o arroz aumenta de volume quando cozinha. Depois que enrolar todos os charutos, prepare o molho para o cozimento.

Quando o molho estiver pronto, acrescente 1 copo d’água e adicione os charutos. Deixe em fogo brando, por mais ou menos 1 hora, ou até que o recheio fique bem cozido. Se precisar, acrescente mais água.

SALADA DE BERINJELA

Ingredientes:
1 quilo de berinjela, ½ xícara de azeite, 1 maçã verde, ¼ de xícara de vinagre, 2 cebolas (cortadas em forma de pétalas), 100 gramas de uva passa (sem caroço), 2 pimentões vermelhos (cortados em cubos), 1 pimentão verde (cortado em cubos), 1 colher de sopa de orégano, sal e pimenta a gosto.

Modo de fazer:

Corte as berinjelas, em cubos, com a casca. Deixe-as na água e sal durante uma hora. Escorra bem. Misture todos os ingredientes com os cubos de berinjela e leve ao forno quente. Abra o forno algumas vezes, para mexer a mistura, e desligue-o quando a berinjela e os pimentões estiverem macios. Deixe esfriar e sirva.

ARROZ MARROQUINO

Ingredientes:
1 xícara de lentilha, 1 xícara de arroz, 4 dentes de alho (amassados), 3 cebolas (cortadas em rodelas),1/2 xícara de azeite, 50 gramas de margarina, 1 colher de chá de cominho em pó, canela, sal e pimenta a gosto.

Modo de fazer:

Cozinhe as lentilhas na água e sal, até ficarem tenras, mas sem deixá-las desmanchar. Reserve. Cozinhe o arroz na água e sal, até que fique cozido e bem soltinho. Reserve. Doure as cebolas no azeite e adicione as especiarias. Em seguida, acrescente o arroz e a lentilha, misture bem os dois e sirva.

SALADA DE BERINJELA

Ingredientes:
1 quilo de berinjela, ½ xícara de azeite, 3 dentes de alho (amassados), vinagre, sal e pimenta preta (recém-moída) a gosto.

Modo de fazer:

Lave e seque as berinjelas. Asse-as em uma chapa sobre o fogão. Quando elas estiverem com a casca bem queimada, coloque-as em um recipiente e retire o miolo delas com uma colher. Jogue fora as cascas. Amasse a berinjela com um garfo e tempere com os demais ingredientes, misturando bem, ou bata tudo no liquidificador. Em seguida, coloque na geladeira e sirva como salada ou como um recheio, dentro do pão pita.

BORSHT (SOPA DE BETERRABA)

Ingredientes:
6 beterrabas (descascadas e raladas grosso), ½ quilo de carne (músculo, cortado em pedaços), 1 repolho (pequeno e picado), 2 ½ litro de água, 3 colheres de sopa de açúcar, 1/3 xícara de suco de limão, 6 batatas (cortadas em pedaços), sal a gosto.

Modo de fazer:

Cozinhe a carne, o repolho e as beterrabas em água e sal, até que a carne esteja bem macia. Acrescente os temperos (sal, limão e açúcar), as batatas, e deixe no fogo até essas últimas cozinhar. A sopa está pronta para ir à mesa.

BOLO DE FRUTAS

Ingredientes:
2 xícaras de açúcar mascavo, 1 xícara de óleo, 3 ovos, 2 xícaras de farinha de trigo, 1 colher de sobremesa de fermento em pó, 1 colher de chá de canela, 1 colher de sobremesa de bicarbonato de sódio, 2 maçãs (picadas), 30 gramas de passas (sem caroço), 50 gramas de damasco (picados), 6 figos em calda (escorridos e picados), 10 tâmaras secas (picadas), 10 nozes (picadas).

Modo de fazer:

Bata o açúcar, o óleo e os ovos no liquidificador. Despeje em um recipiente fundo e acrescente a canela, o bicarbonato de sódio, a farinha e o fermento em pó, e mexa levemente. Adicione e misture as frutas picadas e as nozes. Coloque a massa em uma forma untada com margarina e polvilhada com farinha de rosca, e leve ao forno médio para assar. Faça o teste do palito, antes de desligar o forno.

TORTA DE RICOTA

Ingredientes:
500 gramas de ricota, 4 ovos, 1 lata de leite condensado, 2 latas (da mesma medida) de leite, 2 colheres de sopa de amido de milho, 2 colheres de sopa de açúcar, casca ralada de um limão.

Modo de fazer:

Bata no liquidificador todos os ingredientes, exceto as claras. Bata as claras em neve e incorpore levemente à mistura. Unte uma forma com margarina, polvilhe com farinha de rosca, e asse em forno médio por cerca de 40 minutos.

TORTA DE RICOTA

Ingredientes:
Massa: 1 ½ copo de farinha de trigo, 1 copo de açúcar, 2 colheres de sopa de fermento em pó, 2 colheres de sopa de manteiga, 2 gemas.

Recheio: ½ quilo de ricota, 250 gramas de creme de leite, 1 colher de sopa de manteiga, 3 gemas, 1 xícara de açúcar, 1 colher de sopa de farinha de trigo, 100 gramas de passas (sem caroço), raspas de 1 limão, gotas de baunilha, 3 claras (batidas em neve).

Modo de fazer:

Misture os ingredientes da massa até formar uma massa lisa e forre uma forma (de fundo desmontável) com ela. Reserve. Bata a ricota e o creme de leite no liquidificador; em seguida, adicione a manteiga, as gemas, o açúcar e a farinha de trigo e bata bem. Despeje a mistura em um recipiente e adicione as passas, as raspas de limão e, por fim, incorpore as claras em neve. Asse a torta em forno quente. Cuidado para não dourá-la demais.

HONIK LEIKECH (BOLO DE MEL)

Ingredientes:
4 ovos, 2 copos de açúcar, 1 copo de mel, ¾ copo de óleo, 1 copo de chá (forte e frio), raspas de 1 limão, 1 colher de sopa de chocolate em pó, 1 colher de chá de café solúvel, 3 copos de farinha de trigo, 1 colher de sopa de fermento em pó, raspas de noz moscada, 1 xícara de nozes (picadas).

Modo de fazer:

Bata bem as gemas com o açúcar, o mel e o óleo. Misture os demais ingredientes, com exceção das claras, e adicione à massa. Bata as claras em neve, incorpore à massa e acrescente as nozes. Unte uma assadeira, polvilhe com farinha de trigo, despeje a massa e leve para assar em forno quente. Depois de assado e frio, corte o bolo de mel em quadradinhos.

Para a religião judaica, o sábado é sagrado e, neste dia, as pessoas devem descansar e são proibidas de trabalhar e de acender o fogo. No Shabat, a família consome os alimentos que foram preparados na véspera. É a mãe de família que cuida do vinho, do pão (o chalá) e da faca para cortá-lo, é ela que acende as velas, passa as mãos sobre as chamas e diz a oração: Bendito sejas Tu, Eterno nosso Deus, Rei do universo, que nos santificaste com Teus mandamentos e nos ordenaste acender as velas do Shabat... Tudo se passa como se, no Shabat, as luzes das velas acesas iluminassem os caminhos da fé e da esperança do povo judeu.

A mãe hebréia é tão dedicada, ao alimentar sua prole, que dizem que ela dá o amor materno. Em outras palavras, para ela, alimentar os seus rebentos representa um ato de transmitir amor. Por essa razão, quando uma mãe, em alguma parte do mundo, insiste para que seus filhos comam mais um pouco, é logo chamada de iídishe mamme (uma mãe judia).

Todos os anos, no mês de novembro, ocorre o Festival de Cultura Judaica na cidade do Recife. A festa é aberta ao público e tem lugar no próprio bairro do Recife. Próximo à Sinagoga Kahal Zur Israel, no Recife Antigo, é armado um palanque, onde adolescentes apresentam danças folclóricas. Há também exposição de artesanato ao longo da rua do Bom Jesus. E, nas barracas montadas na Praça do Arsenal, são vendidos os quitutes da cozinha judaica para milhares de pessoas.


Fontes consultadas:

ALGRANTI, Márcia. Cozinha judaica: 5.000 anos de histórias e gastronomia. Rio de Janeiro; São Paulo: Editora Record, 2002.

COHEN, Elizabeth Wolf. New Jewish cooking. Londres: Quantum Publishing, 2003.

IGEL, Lúcia; FICHIMAN, Regina. Cozinhando com a idishe mame. São Paulo: W-Edith Produções Gráficas, 2007.

QUEVICI, Neide Elias. Cultura judaica e nordestina trocam receitas. Recife: Editora Nelson Caldas Filho, 1996.

SABORES para sempre. São Paulo: Editora e Livraria Sefer; Congregação Monte Sinai, 2001.

TAAM – Três generaciones de sabor. San Jose, Costa Rica: Grupo WIZO Jai Sara Rose, 2005.